6月，新版《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》正式施行。相比2014年的老版管理辦法，新規(guī)大幅增加行業(yè)促進(jìn)條款，細(xì)化反食品浪費(fèi)有關(guān)要求。在防止餐飲浪費(fèi)方面，新規(guī)對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者提出更多要求。

　　聚焦食品浪費(fèi)問(wèn)題

　　此次新規(guī)聚焦制止食品浪費(fèi)問(wèn)題，對(duì)如何在點(diǎn)餐引導(dǎo)、菜單設(shè)計(jì)、殘食處理等環(huán)節(jié)落實(shí)節(jié)約措施提出了明確要求，并對(duì)餐飲從業(yè)人員的相關(guān)職責(zé)進(jìn)行了細(xì)化。

　　其中，新規(guī)要求餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)管理中全面貫徹反食品浪費(fèi)理念，將珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)納入服務(wù)人員培訓(xùn)內(nèi)容。

　　此次新規(guī)增加了對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的要求，例如：不得誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐、根據(jù)消費(fèi)人數(shù)為消費(fèi)者提供點(diǎn)餐提示、鼓勵(lì)提供分餐服務(wù)、主動(dòng)提醒消費(fèi)者在餐后打包剩余食品等等。

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受中新社國(guó)是直通車采訪時(shí)表示，此次新規(guī)的出臺(tái)體現(xiàn)出多部門(mén)在反食品浪費(fèi)方面的監(jiān)管力度正不斷加大，并出臺(tái)了多項(xiàng)有針對(duì)性的舉措。

　　他說(shuō)，從實(shí)際場(chǎng)景來(lái)看，目前在商務(wù)宴請(qǐng)、婚宴等正式場(chǎng)合更容易出現(xiàn)食品浪費(fèi)，而家庭聚餐的浪費(fèi)情況則相對(duì)較輕。從區(qū)域來(lái)看，南方地區(qū)普遍推行分餐制及小碗菜上餐模式，整體浪費(fèi)情況較低；而北方地區(qū)的菜量普遍較大，浪費(fèi)現(xiàn)象則相對(duì)顯著。

　　“因此，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)消費(fèi)者的提示顯得尤為重要。通過(guò)在菜單上標(biāo)注推薦份量、設(shè)置適量點(diǎn)餐提示語(yǔ)、鼓勵(lì)‘光盤(pán)行動(dòng)’以及主動(dòng)提供打包服務(wù)等方式，不僅能幫助消費(fèi)者做出更合理的選擇，也有助于營(yíng)造理性消費(fèi)、杜絕浪費(fèi)的良好氛圍�！敝斓づ钫f(shuō)。

　　此次新規(guī)還明確了針對(duì)食品浪費(fèi)行為的處罰規(guī)定。對(duì)于未主動(dòng)提醒消費(fèi)者防止食品浪費(fèi)、誘導(dǎo)或誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)，以及在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中造成嚴(yán)重浪費(fèi)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，將依照《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》予以處罰。

　　提速餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

　　此次新規(guī)的另一大重點(diǎn)，是鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，推動(dòng)線上線下融合發(fā)展。

　　目前，數(shù)字化在餐飲業(yè)中已無(wú)處不在。從線上點(diǎn)餐、外賣(mài)配送，到會(huì)員管理、數(shù)據(jù)分析，數(shù)字技術(shù)已深度融入餐飲運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　火鍋餐飲品牌海底撈已有諸多數(shù)字化升級(jí)部署。海底撈質(zhì)量安全管理中心總監(jiān)郭雙喜接受中新社國(guó)是直通車采訪時(shí)表示，2023年，海底撈上線“主體責(zé)任制”管理信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)大中華區(qū)門(mén)店日常、周度和月度自檢數(shù)據(jù)的全面數(shù)字化。該系統(tǒng)可識(shí)別、分類和歸集食安信息，及時(shí)準(zhǔn)確呈現(xiàn)食品安全預(yù)警等問(wèn)題。

　　中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞通過(guò)從養(yǎng)殖端到門(mén)店端的全鏈條數(shù)字化和AI協(xié)同管理，實(shí)現(xiàn)了對(duì)生產(chǎn)、物流、銷售等各環(huán)節(jié)的管控，提升了整體運(yùn)營(yíng)效率；而串串香品牌店馬路邊邊，則依托“門(mén)店生命周期管理+數(shù)據(jù)中臺(tái)+供應(yīng)鏈電商平臺(tái)”的數(shù)字化體系，僅用29名管理人員就實(shí)現(xiàn)了對(duì)全國(guó)2500多家門(mén)店的統(tǒng)一管理。

　　雖然部分企業(yè)數(shù)字化腳步走得較快，但美團(tuán)研究院行業(yè)專家王珺指出，餐飲企業(yè)普遍存在經(jīng)營(yíng)理念滯后、專業(yè)人才匱乏和轉(zhuǎn)型能力不足等問(wèn)題。

　　在王珺看來(lái)，雖然中大型餐飲連鎖品牌在數(shù)字化方面已有所布局，但中小餐飲商戶作為行業(yè)主體，整體呈現(xiàn)“小、散、弱”的特征，既缺乏自建數(shù)字系統(tǒng)的能力，也難以承擔(dān)成熟企業(yè)常用工具的高昂成本，加之人才儲(chǔ)備不足、培訓(xùn)渠道有限，數(shù)字化基礎(chǔ)薄弱，轉(zhuǎn)型推進(jìn)面臨較大困難。

　　“因此，中小商戶亟需國(guó)家及相關(guān)部門(mén)在技術(shù)賦能、人才培養(yǎng)等方面給予有力支持，推動(dòng)建立系統(tǒng)化的培訓(xùn)機(jī)制，幫助其逐步提升數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力�！蓖醅B說(shuō)。

　　地方特色餐飲迎新契機(jī)

　　此次餐飲新規(guī)還新增了鼓勵(lì)發(fā)展和培育地方特色餐飲的內(nèi)容。加強(qiáng)對(duì)地方特色餐飲的宣傳推廣，推動(dòng)地域美食品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

　　目前，多地積極推進(jìn)“文旅+美食”、夜經(jīng)濟(jì)、“展演+美食”、消費(fèi)券發(fā)放等促消費(fèi)活動(dòng)，有效帶動(dòng)了餐飲市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)。不少地方還通過(guò)舉辦美食文化節(jié)、特色餐飲大賽等形式，為地方餐飲搭建展示平臺(tái)，提升知名度與美譽(yù)度。

　　例如，2023年爆紅的淄博燒烤、2024年火遍全網(wǎng)的天水麻辣燙，均憑借鮮明的地域風(fēng)味迅速走紅，吸引大量游客打卡消費(fèi)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)匚穆萌诤习l(fā)展和區(qū)域經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。

　　朱丹蓬認(rèn)為，此次新規(guī)為地方特色餐飲發(fā)展帶來(lái)新的契機(jī)。